Фев 26 2011

Тонкость кофейного помола

Автор в 10:16 в рубрике Кофе,Производство кофе


.

Разные фирмы-изготовители выпускают самые разнообразные модели кофемолок. За их качеством внимательно следяткомпании, производящие кофе. Они оценивают работу таких приборов, используя специально подобранные сита с разным размером ячеи. Иногда размер ячеи меняется, при этом самая мелкая располагается внизу, а самая крупная наверху конусообразного приспособления.

Тонкость помола определяется по высоте, на которой останавливается столбик порошка, переставая высыпаться из конуса. Этот показатель дает представление не только о величине частиц молотого кофе, но и об их однородности. Оба эти свойства отражаются в номере калибра частиц молотого порошка. Если фабрика, на которой развешивают кофе, намеревается выпускать сорт, предназначенный для кофеварочных машин, она должна установить тонкость, или степень, помола зерен, соответствующую девятому калибру Если через контрольный конус с ячейками разного размера порошок будет просыпаться ниже высоты, отмеченной для этого калибра, значит, помол был слишком мелким и кофемолку придется заново регулировать.

Тонкость помола зерен зависит от степени их поджаривания. Например, если их сильно обжарить, они становятся хрупкими вследствие большой потери влаги и легко рассыпаются на мелкий порошок и пыль. Для того чтобы из зерен, обжаренных до разной степени, кофемолка производила порошок одинакового калибра, ее нужно настраивать специально для каждого сорта кофе.

Лучший способ определить правильность помола, производимого в домашних условиях, — это сравнение с небольшим образцом кофе, перемолотого в фабричных условиях. Зажав щепотку порошка между большим и указательным пальцем и слегка потерев его, определить величину гранул молотого кофе не составляет большого труда. Сортам кофе, предназначенным для розничной продажи и отличающимся калибром помола, дают свои собственные названия. Например, можно встретить турецкий или средний помол, а также калибр для эспрессо или для тонких фильтров. В коммерческих целях кофе крупного помола, который несколько грубее среднего, практически не выпускается. Сорта с такой величиной гранул используют только для варки в кофейнике. Они экономически невыгодны, так как из одного и того же количества зерен порошка грубого помола получается меньше, чем мелкого, а экстракция вкусовых и ароматических веществ из крупномолотого кофе происходит хуже, и напиток получается менее интересным.

Недавно производители готового к употреблению кофе стали выпускать некоторые сорта с универсальным помолом при котором частицы кофе имеют промежуточные между стандартными калибрами размеры. Они одинаково подходят для кофеварочных машин разного типа. Кроме того, появились и такие сорта
кофе, которые подходят для кофеварок фильтрующего типа и приборов для приготовления эспрессо.

Такая продукция вызывает массу вопросов —например, чем отличаются способы экстракции при приготовлении кофе, а также зачем тогда нужны разные калибры помола.

Тем не менее кофе универсального помола показал неплохие результаты при его приготовлении в машинах, рассчитанных на порошок тонкого или среднего калибра. Например, он успешно используется в неаполитанских кофеварках и вакуумных аппаратах Кона. Оба метода приготовления напитка выигрывают от использования этого молотого кофе с промежуточным размером гранул, так как извлечение . вкусоароматических соединений из него происходит полнее, чем обычно, и достигает уровня фильтрующих кофеварок. В обоих случаях вследствие конструктивных особенностей приборов такой тонкий порошок даже не попадает в раствор и, следовательно, не выпадает в виде осадка.

Любителям кофе-эспрессо может пригодиться следующий совет: в Италии опытные бармены, когда стоит влажная погода, настраивают кофемолки так, чтобы они давали более крупные частицы; тогда кофе будет таким же вкусным, как и в сухие, жаркие дни.

Похожие статьи:


Комментариев нет

Обратная ссылка | Комментарии RSS

Оставить комментарий