Окт 08 2011

Обжарка кофе

Автор в 15:25 в рубрике Кофе,Производство кофе


.

После того, как получены кофейные зерна соответствующего качества, начинается самая важная стадия в производстве кофе – обжарка кофе и приготовление кофейной смеси.

Хороший обжарщик натурального кофе должен быть отчасти художником и отчасти учёным, чтобы добиться нужного качества и консистенции продукта. В процессе обжарки сахар, крахмалы и жиры внутри кофейного зерна эмульгируются, карамелизуются и выделяют кофейные масла. Именно эти масла придают кофе его особый вкус и аромат. Масла придают кофе егособственный вкус и аромат.

Как правило, сырые кофейные зёрна обжариваются в огромных аппаратах – цилиндрических или барабанных печах для обжарки, при температуре около 220-250 градусов Цельсия. Кофе в зернах перемещается в горизонтально вращающийся барабан, который подогревается газом, электричеством или древесиной. Когда достигается требуемая степень обжарки, кофейные зёрна высыпаются из барабана в охлаждающий бункер – это предотвращает их пережаривание. Охлаждающий бункер представляет собой круг с вращающейся рукояткой, оснащенной лопастями, которая перемешивает кофе в зернах. Эта рукоятка может также быть дополнена пульверизатором с холодной водой или воздухом для более быстрого охлаждения. Воздушное охлаждение считают более эффективным методом, по сравнению с водяным.

Как альтернатива барабанному обжарочному аппарату, существует воздушный обжарочный аппарат. Он нагревается газом или электричеством и обжаривает кофейные зёрна, когда они перемещаются в потоке горячего воздуха.

В процессе обжаривания кофейное зерно разбухает и увеличивается в размере приблизительно на 50 %.

Слегка обжаренное кофе в зернах приобретает различные цветовые оттенки от цвета корицы до лёгкого шоколадного “загара”.

Кофе сильной обжарки находится в цветовой гамме от средне-шоколадного оттенка с атласным блеском до почти чёрного зерна с масляным налётом. Сильная обжарка кофе придает кофейному зерну насыщенный вкус, приближающийся к горько-сладкому. Количество масла, растопленного на поверхности кофейного зерна, увеличивается пропорционально времени обжаривания.

Чем сильнее обжарка кофе, тем больше ощущается жжёный привкус, а не вкус самого кофейного зерна. Многие из предельно сильных обжарок склонны дать привкус “дымка”. Пропорционально увеличению степени обжаривания уменьшаются содержание кофеина и ощущение кислого привкуса.

Обжарка кофе — это одна из важнейших стадий на пути превращения зерен в ароматный и бодрящий напиток. Воздействие тепла позволяет в полной мере раскрыть вкусовые и ароматические свойства кофейных зерен.

На степень, вид и качество обжарки кофе оказывают влияние два фактора: время обжарки кофе и температура обжарки кофе. В зависимости от этих факторов обжарки, различают следующие виды обработки кофейных зерен:

Слабая обжарка кофе (венская)

Светло-коричневый цвет зерен, во вкусе различаются кислые тона. Венская обжарка кофе идеальна для напитков, которые пьют по утрам (“Attache Viennese Roast”)

Классическая обжарка кофе

Равномерно коричневый цвет зерен, классический вкус. (“Петръ Великiй”)

Средняя обжарка кофе (французская)

Самая распространенная степень обжаривания, придающая кофейным зернам равномерный цвет и богатый вкус. (“Attache French Roast”)

Сильная обжарка кофе (итальянская)

Придает зернам темно-коричневый цвет, напиток также получается темным, во вкусе меньше кислых оттенков. (“Gran Rich”, ”Attache Italian Roast”)

Высшая степень обжаривания

Зерна черного цвета, напиток получается горький и терпкий.

Похожие статьи:

Купить рессоры разборка Спринтер, mail в киеве | налоговая оптимизация и минимизация платежей в Нижнем Новгороде

Комментариев нет

Обратная ссылка | Комментарии RSS

Оставить комментарий