Teamoty.com

С дегустаторами, то есть законодателями вкуса, пообщалась корреспондент «Вечёрки»

Трое в белых халатах сидят за столом с керамическим покрытием. Перед каждым стоит тарелка с сырным ассорти ? мечта гурманов. Вместо того чтобы просто наслаждаться деликатесами, они придирчиво разглядывают каждый кусочек, напрочь забыв об этикете, нюхают его, сосредоточенно и, на мой взгляд, излишне долго, пережевывают и делают «тайные» пометки в блокнотах. Экие привереды! Но именно в этой гастрономической въедливости и заключается суть их профессии.

Универсалов здесь не бывает

Запах чистый, кисломолочный, без каких-либо посторонних вкусов и ароматов. Цвет светло-желтый, равномерный по всей массе. На срезе сыр слабо-блестящий, распределение глазков равномерное, — Людмила Калиниченко, эксперт ЗАО «Ростест», озвучивает мне свои записи.
Это открытая дегустация, когда все на виду. А бывают еще закрытые, когда оценивают продукцию конкурирующих фирм.
Тогда эксперты сидят в отдельных кабинках и даже не глядят друг на друга. Продукт для дегустации им подают в окошко. Наименование, производитель, регион ? все закодировано. Для объективной оценки участвует нечетное число экспертов.
Как правило, дегустации проводят утром, с 10 до 12 часов. Человек к этому времени уже проснулся, самое время за работу приниматься, а тут ? кушать подано! Оптимальным количеством продуктов для дегустации считается 5-7, а максимальным — 20. Чтобы перебить вкус, каждую пробу запивают водой комнатной температуры. А для масла и сыра экспертам ставят горячий чай, чтобы смыть обволакивающую нёбо жировую пленку.
Дегустаторов-универсалов не бывает. Каждый специализируется в своей сфере: кофе, мясо, рыба, кондитерские изделия, чай, алкогольная продукция и пр.
Чтобы стать дегустатором, нужно обладать особым даром, более чувствительным обонянием и утонченным вкусом, — объясняет мне Людмила Калиниченко. ? Считается, что обычный человек знает около тысячи запахов. Дегустатору же под силу запомнить от 10 до 17 тыс. Важно и правильное восприятие цвета, верное различие соленого, сладкого, горького и кислого.
Слушаю, а про себя думаю: ну разве бывает неправильное восприятие? И тут же народная мудрость на ум приходит: на вкус и цвет товарищей нет.

Навязчивый запах

Как проверить свой вкус? Есть довольно простой способ. Перед будущими дегустаторами ставят слабые растворы того или иного вещества.
Допустим, в стакане воды разведена 1 крупинка соли, во втором — 2 крупинки, в третьем — 3, в четвертом — 4. Смотрят, когда человек сумеет уловить нотку вкуса. Для проверки восприятия запахов тоже свой тест придуман. В стакан, обработанный по краям ванилином, кладут, например, кусочек груши.
Закрывают фольгой, в ней прокалывают дырочки. Навязчивый запах ванили мешает сосредоточиться и уловить нужный аромат: тут не всякий нос справится. Однажды я нюхаю, и мне слышится табак, — рассказывает Людмила Калиниченко. Не может быть, думаю, чтобы надо мной так подшутили, ведь тест-то на пищевые запахи. Потом поняла, там кофейное зернышко. А кофе в смеси с ванилином дает табачные нотки.
Каким бы опытным ни был дегустатор, его обоняние может с возрастом притупиться. Поэтому раз в 3 года эксперту приходится подтверждать свою компетентность, проходя подобные тесты. И еще каждый год на курсах повышения квалификации «учить» запахи новой продукции. Зато после такой тренировки эксперта с пути вкуса-запаха ничто не собьет. «Продегустируйте наш кефир», — просит директор производства. «Где вы тут кефир видите? — удивляется эксперт.  Это же кефирный напиток. В нем кефирных грибков нет в помине. Да и молоко у вас восстановлено из сухого».
На рынок ходить весело, — улыбается Людмила Калиниченко. Бабушка меня зазывает: «Покупай масло! Смотри, какое красивое!» А я ей: «Бабуля, а сколько ты туда морковного сока-то налила?» , «Молчи, я тебе 200 г дам, только не говори никому», -заговорщицки шепчет бабулька. А в магазинах все почему-то считают, что я из налоговой. Видимо, из-за пытливого взгляда.
Не нарушайте колор

На картонных тарелочках рассыпаны разные сорта зеленого и черного чая. Рядом специальная посуда ? широкие пиалы и невысокие керамические чашки с крышкой, напротив ручек — зубчики, которые задерживают чаинки. Я в производственной лаборатории одной из московских чайных фабрик.

На старинных весах, настроенных на 3 г, титестер (так называют дегустаторов чая. Авт.) Лиана Купалба взвешивает продукт.

Во всем мире для чайных дегустаций заваривают 3 г. Лишь индусы берут 2,5 г, объясняет Лиана Григорьевна.

Отмерив в каждую чашку равные порции чая, она заливает по 125 мл воды (как раз по зубчики) и ставит таймер на 5 мин. Вот теперь все условия дегустации соблюдены.

Зеленый чай сливает чуть раньше, ведь его нужно заваривать 3-5 мин., потом черный (время его заварки 5-7 мин.) Движения Лианы Григорьевны, как у восточной танцовщицы, плавные, изящные, никакой спешки.

Чувствуется, что это действо доставляет ей удовольствие.

Я училась в Сухуми, на технологическом факультете Института субтропического хозяйства. Четверг был любимым днем, ведь мы целый день дегустировали разные чаи. У нас была преподавательница которая очень ревностно следила, чтобы приготовление чая было красивым.

Не дай бог, было пролить хоть капельку! «Вы нарушаете колор», строго выговаривала она. А я сейчас, видите, сколько капель вылила? Она бы мне этого не простила. Эта преподавательница иногда проводила дегустации вслепую. И сейчас, если я сомневаюсь в оценках какого-то чая, я закрываю глаза.

Через минуту, после того как чай перелили в пиалы, можно приступать к дегустации. Но прежде чем пробовать, нужно понюхать распаренную заварку.

Потрясите чашку и носом прямо оттуда вдыхайте, Лиана Григорьевна объясняет мне титестерские премудрости. Теперь пробуйте.

Дегустируют чай громко, с характерным причмокиванием, так чай лучше касается нёба, и можно уловить все богатство вкуса. Качество чая оценивают по 5 показателям: внешний вид чайных листов, цвет заварки, аромат, вкус и развар листа.

Чай всегда разный

За рубежом существует деление: титестер-аукционист, титестер-приемщик и титестер-производственник, объясняет мне Роман Бахтадзе, титестер известной чайной компании. ? Первый должен закупить на аукционе чай определенного сорта, который требуется для производства. Второй проверяет, тот ли чай куплен. А титестер-производственник делает купаж, то есть смешивает разные чаи, чтобы получить определенный вкус. У нас же, как правило, работают титестеры-универсалы.

Они каждый день дегустируют продукцию, которую выпускает фабрика. Пробуют образцы, присланные накануне аукциона (в Индии аукцион проходит каждую неделю), отбирают подходящие, из которых можно составить нужный купаж.

Я удивляюсь: ведь чай изо дня в день растет на одних и тех же плантациях, чего же тут проверять-то? Оказывается, чай не бывает одинаковым. Собирают с чайного куста только 3 верхних листика, которые появляются достаточно быстро. Даже собранный вчера и сегодня на одной и той же плантации, обработанный на одной и той же фабрике чай будет еле заметно, но отличаться. Скажем, всю ночь шел дождь или с раннего утра светило солнце, все это скажется на вкусе чая.

В Индии был случай: заспорили, ароматизированный чай или нет,  рассказывает Роман Георгиевич. ? Вроде солидная компания, не может такого быть. Оказалось, неподалеку зацвел эвкалипт и добавил своеобразный аромат чаю. Японцы давно пытаются сделать прибор, который заменил бы титестера. Но у них ничего не выходит. По химическим исследованиям чай получает 10 баллов, а по органолептическому методу всего 6.

«Старость» чая может уловить только человек. Дегустатор ? это практика, утверждают специалисты. И никто не имеет права называть себя титестером, если он минимум пять лет подряд изо дня в день чаи не гоняет.

Кстати

Англичане считают, что дегустаторами могут быть лишь мужчины. Ведь слабый пол более эмоционален, а это мешает объективно оценивать продукт.
Дегустаторам запрещено пользоваться парфюмерией. Руки можно мыть только детским мылом.
Даже зубы нужно чистить задолго до дегустации.
Само собой, запрещено курить и употреблять алкоголь, а непосредственно перед дегустацией ? есть соленое и острое.

На заметку

При покупке сыра внимательно посмотрите на сырную головку.
Ее герметичность не должна быть нарушена, иначе под коркой может образоваться плесень. Если вкус кислый, значит, нарушена технология производства. Влага вокруг сырных глазков свидетельствует о наличии кишечной палочки. Чем темнее сыр около корочки, тем он старше.
Чай покупайте скрученный, ровненький, однородный, желательно без черешков чайного побега (стеблей чайного куста). Его вкус не должен быть затхлым или кислым, а также с посторонними привкусами и ароматами. Чем чай более свежий, тем лучше будет его вкус. Срок хранения расфасованного чая 3 года.
Чай очень хорошо впитывает запахи, поэтому держать его нужно в банке с плотно закрытой крышкой и подальше от специй.

Обратная ссылка | Комментарии RSS