Июн 12 2011

Китайская чайная церемония у вас дома


.

За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его приготовления, начиная с примитивной варки сухого чая и кончая мгновенным растворением экстракта чая в горячей воде. Однако как самые простые, так и самые сложные способы были с течением времени отвергнуты. Оставлен самый рациональный – тот, который лег в основу международного способа заваривания и которому в общих чертах следуем мы.

В чае или с чаем все перепробовано, и наша задача состоит в том, чтобы не забывать это наследие многонациональной культуры. Вот почему наивными кажутся вопросы некоторых читателей, спрашивающих, какие новые способы заваривания появились за последнее время. Уже в VIII в. в Китае были установлены строгие правила заваривания и прекращена варка чая. А во второй половине Х в.н.э. произошла первая крупная реформа приготовления чая. С этих пор сухие чаинки, оставшиеся первоначально слабо свернутыми, стали растирать в каменных ступках до порошкообразного состояния, а затем специальной метелочкой из бамбука взбивать в горячей воде, которую вначале брали равной по объему порошку чая, а затем постепенно добавляли воду и заваривали густую взбитую смесь.

Новый метод совпал с появлением улучшенной фарфоровой посуды – из белого фарфора, глазированного внутри. Это сразу позволило различить не только вкус, но и оттенки, отливы цвета, и главное – аромат чая, особенно развивавшийся во время взбивания. Взаимозависимость колера и аромата стала очевидной. И это сразу же отразилось на производстве чая. Стали стремиться сохранять его аромат, следя за изменением цвета во время производства. Так усовершенствование заваривания привело к улучшению технологии чайного дела. Возникли разные сорта чая, до тех пор бывшего только зеленым. Вначале удалось создать около десятка сортов, к XIII в. число их достигло 100, появились черные и красные чаи. В связи с этим стали даже устраивать чайные соревнования, на которых награждали тех, кто точнее и быстрее угадывал различные сорта и их смеси.

Когда же сортов стало очень много и их характерные признаки стали всем известны, отпала необходимость растирать чай перед завариванием. Наоборот, при производстве высокоароматных сортов было обращено внимание на сохранение листа в целости (гарантия сохранения тонкого аромата в чае), в особенности на уборку листа, которая была связана с ароматом и при которой отныне стали различать сорта еще до заваривания чая.

Так, примерно в ХV-ХVI вв. целиком перешли на заваривание в гайванях – специальных чашках типа пиалы объемом 200–250 мл, но с резким расширением в верхней части и с крышкой, диаметр которой меньше диаметра верхнего края чашки. Если хотите провести церемонию у себя дома, рекомендуем вам найти в магазине полный китайский набор чайной утвари (смотрите рубрики «чайные магазины» или «чайные клубы»). За сходную цену до тысячи рублей можно найти вполне сносный (Цена набора зависит в основном от количества включаемых ииструментов (с чайными инструментами или без), чайных пар и материала, из которого сделан набор — фарфор, исинская глина (это подороже) и др. Итак, вы купили набор, принесли его домой и расставили на ча-бани (чайной доске) чайничек, гайвань, чайные пары. (инструменты держите справа от доски).

  1. В гайвань засыпают 4–5 г чая и тотчас же заливают водой на 2/3 объема или до половины объема. Время заваривания не превышает 2–2,5 минут, максимум 3–4 минуты для некоторых сортов чая.
  2. Из гайваня чай наливают в чашку для питья так, что крышка даже не приподнимается (чтобы не выпустить аромат), она лишь неплотно прижимается к краям гайваня, и чай выливается через образовавшийся таким образом зазор. Чаи пьют в горячем виде маленькими глоточками, без сахара и иных приправ, которые, по мнению китайцев, совершенно искажают истинный аромат чая.
  3. В сдабривании и приукрашивании чая у китайцев нет необходимости отчасти и потому, что они употребляют главным образом желтые, красные и зеленые ароматизированные чаи, имеющие исключительно нежный и сильный аромат. Выпив 3/4 содержимого гайваня, оставшуюся четверть настоя вновь заливают кипятком.
  4. Высококачественный чай можно заливать в гайванях до четырех раз (не сливая его), а другие – лишь два, максимум три раза.
  5. Первый настой чая при таком заваривании обыкновенно более слабый, светлого колера, но ароматный. Вкус же чая появляется после второй, третьей заливки. Поэтому у китайцев можно встретить такое утверждение, что наиболее вкусна вторая заварка чая. Но это относится только к завариванию в гайванях. Заваривание чая в простой чашке или пиале совершенно не может сравниться с завариванием в гайванях. Поэтому те, кто заваривает чай в чашках, полагая, что следуют китайскому способу, не только ошибаются, но и портят чай: без крышки он сразу же выдыхается и слабо настаивается, а при закрывании чашки блюдцем и вовсе теряет вкус, так как задыхается, преет, ибо в блюдечке нет дырки для выхода пара.
  6. При заваривании в чайниках, особенно в больших, на 3 л и более, самым вкусным является, конечно, чай первой заливки. Заваривание в китайских чайниках отличается от нашего тем, что чаще всего оно происходит через фарфоровый стакан-ситечко. Это позволяет чаю полнее экстрагироваться, так как наполненный сухим чаем стакан-ситечко не только хорошо промывается водой, но и чай в нем в процессе заваривания чуть-чуть отжимается фарфоровой или серебряной ложечкой и утрамбовывается, что помогает механически, без повышения температуры и изменения вкуса чая, получить из него максимальное количество «вкусных фракций».

Заваривание с фарфоровым стаканом-ситечком особенно применимо к зеленым и красным чаям. При этом одноразовая засыпка в чайник всегда равна 1/2 или 2/3 объема его стаканчика, т. е. от 10 до 25 г. Имея чайник вместимостью 1 л, чайного настоя получить можно 2–2,5 л почти одинаковой крепости. Такой способ заварки не только очень выгоден, но и удобен.

В южных и юго-западных провинциях Китая национальные меньшинства (народности мяо, тай, и, наси) употребляют различные сорта прессованных черных чаев, дающих терпкий настой, к которому примешивают после приготовления разнообразные пряности: имбирь, бадьян, кардамон, корицу (в сочетаниях или в отдельности), а также пьют чай с миндалем. Так что, если невмоготу наслаждаться вкусом одного лишь чая, поставьте на ваш стол сухофрукты — они хорошо насыщают и богаты клетчаткой и белком. И конечно же, не забудьте пригласить друзей — с ними ритуал принятия чая будет приятней и романтичней. Приятного китайского чаепития!

Похожие статьи:

  • Китайские способы20 ноября 2010 Китайские способы За несколько веков культуры чая в Китае было перепробовано много способов его […]
  • Каркаде — вкус лета4 июня 2011 Каркаде — вкус лета Конец мая - начало июня - жаркие месяцы, провозглашающие приход лета. Это самое время […]
  • Завариваем чай по-китайски — гуфун-ча3 января 2012 Завариваем чай по-китайски — гуфун-ча В Китае чайная церемония состоит из мастера этой церемонии, инструментов – ложечек, […]
  • Японский способ заваривания чая12 июня 2011 Японский способ заваривания чая Хотите совершить настоящую японскую чайную церемонию у себя дома? Вы можете приобрести […]
  • Тибетский способ12 июня 2011 Тибетский способ В Тибете чай употребляют в пищу как в обычном для всех народов жидком виде, так и в […]
  • Как пьют чай в Азербайджане?2 июня 2011 Как пьют чай в Азербайджане? В Азербайджане чай пьют охотно, помногу и не только после еды, но и до неё. Чай […]
  • Кастэрд3 июля 2011 Кастэрд Кастэрд – популярный в Англии горячий напиток, так называемый "яичный чай", […]
  • Чай по-киргизски6 июля 2011 Чай по-киргизски Продолжаем узнавать чайные предпочтения планеты. Сегодня своими рецептами делится страна […]

Комментариев нет

Обратная ссылка | Комментарии RSS

Оставить комментарий