Июн 16 2011
Все секреты настоящего кофе
Кофе — это напиток, обладающий несомненной притягательной силой. В чем же его секрет?
Споры по этому поводу не утихают уже многие века. Об этом рассуждали средневековые схоласты и медики, монахи и правители. Напиток запрещался и разрешался вновь, писались петиции с просьбой запретить это дьявольское зелье и издавались указы (эдикты), повелевающие пить этот божественный эликсир, проясняющий ум и укрепляющий сердце. Да и сейчас в современной медицине нет единого мнения относительно «безусловного вреда» или «несомненной пользы» этого напитка.
Единственная грустная новость — хороший кофе не может быть дешевым. Весь процесс настолько трудоемок и сложен, что его любое удешевление тут же приводит к снижению качества продукта.
Кофейное дерево дает урожай только на 4-5-й год. С дерева кофе получают примерно 2,5 кг ягод, что составляет около 500 г зеленых зерен кофе или около 400 г обжаренных. Как и у апельсинового дерева, на ветках кофейного дерева одновременно красуются цветы, зеленые и спелые ягоды.
Можно себе представить, как сложно собирать урожай кофе. К примеру, на кенийских плантациях его вручную собирают 7 раз в год!
Процесс сбора и обработки кофе трудоемок и включает в себя множество этапов. Конечно же, существуют более дешевые альтернативы, но, увы, удешевление процесса неизбежно сказывается на качестве кофе.
Самый лучший кофе получается, если:
- собирать его вручную
- ферментацию (отделение зерен от ягоды) производить «влажным» методом (100 л воды на 10 кг ягод)
- вручную сортировать его по размеру и цвету, а также отделять «черный» и «кислый» боб (сиречь кофейное зерно) — так называемый «кислый» боб способен испортить хороший кофе.
Наконец кофе собран и упакован в джутовые мешки, после чего он готов для жарки.
Здесь на первый план выступают кофейные эксперты или «мастера жарки», которые одновременно являются и дегустаторами. Они досконально знают вкус своего клиента: в Финляндии любят легкий и ароматный кофе, в Германии и Бельгии — более густой с ярко выраженным вкусом, а в Испании — черный и насыщенный.
Процесс обжаривания имеет множество нюансов. Редко «чистые» сорта кофе обладают полным букетом, способным удовлетворить взыскательному вкусу кофейного гурмана. Именно «мастера жарки» и создают сложный и изысканный кофейный букет, достойный восхищения знатока.
В процессе жарки (в течение 20 мин при 220°С) происходит сложная химическая реакция, при которой 900 ароматов, «спящих» в зеленых зернах кофе, высвобождаются наружу (для сравнения, в апельсиновом соке выделяют только 3 аромата). Опять же в качестве альтернативы «медленной» существует «быстрая» жарка, которая используется для средних и обычных сортов.
Для качества кофе очень важен помол, т. е. как мелко и каким образом зерна были смолоты. Зерно должно быть раздавлено, а не разрезано, кроме того, в хорошей мельнице зерно не должно нагреваться.
И конечно же, очень важно, как упакован кофе, так как на свету и под воздействием кислорода жиры и алкалоиды, содержащиеся в кофе, очень быстро разлагаются.
Предпочтительный вариант — это герметичная железная банка или герметичная непрозрачная упаковка с односторонней мембраной, чтобы кофе мог «выдохнуть».